Pesto alla genovese - I Menù di Lucia Mereu

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Pesto alla Genovese
Tutti i segreti per prepararlo in casa come la ricetta tradizionale.
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Preparazione: 20 minuti
Porzioni: 4-5 persone
Cottura: 0 minuti
Difficoltà: facile

INGREDIENTI:
. 50 g di basilico fresco;
. 70-80 g di parmigiano grattugiato;
. 30 g di pecorino grattugiato;
. 1 cucchiaio abbondante di pinoli;
. 1-2 spicchi d’aglio (a seconda dei gusti);
. Sale q.b.
. Olio extravergine di oliva q.b. (100 ml circa)
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Seguendo la tradizione, deve essere preparato usando il  mortaio, ma oggigiorno quasi tutti usano attrezzi più avanzati dal punto di vista della tecnologia.
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Procedimento:
Lavare il basilico (oppure pulire le foglie con un panno, facendo attenzione, però, a non stropicciarle e a non rovinarle) e lasciarlo asciugare molto bene distendendo le foglie su un canovaccio pulito. Refrigerare ciotola e lame del mixer. Disporre il basilico perfettamente asciutto all’interno della ciotola, con i formaggi, i pinoli, il sale, l’aglio (privato dell’anima) e poco olio. Cominciare a tritare, quindi aggiungere l’olio occorrente ottenendo la consistenza desiderata. E’ possibile ottenere una salsa molto omogenea, oppure più rustica. Trasferire il composto in un contenitore in vetro e conservarlo coperto di olio. Se volete cimentarvi nella versione tradizionale con mortaio, cominciate a pestare l’aglio con del sale (grosso), quindi aggiungere il basilico, poi i pinoli ed infine i formaggi grattugiati e l’olio.
Consigli:
Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte e non devono minimamente essere stropicciate, poiché la rottura, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo. Si può conservare in frigorifero (in un contenitore ermetico), per 2-3 giorni, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.
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